晒酱

昨天老妈跟我说：“酱再晒个几天可以装了。今年太阳大，酱晒得好。”我走到院坝一看，果然瓦缸里的酱晒得黑黑亮亮的，上面起了一层干壳。轻轻蘸了一手指舔舔，香辣可口，咸甜适中，忍不住赞叹：好香！

如果说贵州菜的灵魂是秘制的干香辣椒面，那咱们四川菜的灵魂是不是家家必备的辣酱？不管是麻婆豆腐还是回锅肉，地道的川味美食总离不开辣酱的点化。

或许是生在农村的缘故，自儿时起，我就知道做酱晒酱是夏天家中的大事。小时候大院子里，每年一到夏天，院子中间就摆着铁架子。上面架着酱盆或酱缸，里面晒的就是家家自制的酱。奶奶和妈妈是制作主力，我和哥哥姐姐们有时候也能帮点忙。见她们先用面粉和匀、切片、蒸熟。晾冷后我们这些孩子便一拥而上，七手八脚把它们掰成小块，铺满大簸箕，然后飞快跑去竹林边摘些构树叶子洗净盖上，就放置到柜子上等待发酵了。大约一周左右 ，小心揭开树叶。只见叶子下面窜出了绿白的毛，酱饼已变得黑黄——这便是发酵好了。端到太阳底下晒干，扒拉时发出清脆的响声，便可倒进缸中。加足食盐、花椒等作料，搅拌均匀，再放到架子上晒。从这时起，只要是晴天，每天一大早总有人去揭开酱缸的盖子，用专用的木制或竹制的酱板搅匀，然后开始在太阳下暴晒。直晒得黑黄透亮，香气渐浓，酱母便大功告成了。

——说到发酵还有一个笑话：舅舅青年离家当兵后到外地工作，对川味辣酱一直念念不忘。之前都是我们做好寄去给他。几年前突发奇想，询问配方想自制辣酱。从老妈处讨教经验后，就用面饼发酵。看到面饼长毛，黑绿白黄很是难看。就拿水去冲洗，结果可想而知，只好倒掉了事。

发酵好酱母只是半成品，重头戏还在打酱。每年大约七到八月间，水红辣椒上市，就是打酱的时节。一到赶场天，大车大车的辣椒就拉到菜市上售卖。几个菜市场都有专门打辣酱的，既卖辣椒、打辣酱，还卖制好的面饼、豆瓣酱母、调料等，省去了大家自做酱母的麻烦。近几年我家辣酱大多是我和妈妈去市场打的。我们提着塑料桶，边看边问价格边选购辣椒。选好二荆条辣椒，先就地摘掉辣椒把，淘洗干净，装好排队等候。打酱的人多，在等待的过程中，在轰鸣的机器声伴随刺鼻的辣椒味中，乡邻们高声谈论着天气、收成、价格，比较着今年做酱得的多少。等了个把小时，酱终于打好了，提回家倒在酱缸里，把鲜红的椒浆与黑黄的酱母融为一体，就再次交给时间和太阳。照例是每日晨起搅拌，日落盖好。周而复始，直至辣酱由红转黑，油亮生光，香气四溢，辣酱便晒好了。

现在回想，小时候我们大院子院坝中间的几个大酱缸也算是一道风景线。小小的我们知道这里晒着要吃一年的酱，在院子里疯跑时总会小心避开。知道这些酱是每一家饭菜滋味的来源，也经常偷偷用手指去蘸舔，品评今年谁家的酱更香。稍大些，也开始操心天气。看见快下雨了，赶紧飞奔去把酱盖上。等酱晒熟了，大人买回白面饼子分成小块。我们就用筷子去夹新酱吃，辣得张大嘴巴哈气。还有“打手掌子”，买回的凉粉儿用刀切一块，小心放在我们摊开的手掌上，抹上点菜油，再敷一层新酱，那清凉与咸辣在掌心混合的滋味，便是我回味至今最简单也最极致的人间美味。

如今生活条件好了，市面上辣酱琳琅满目。但对四川大多数人家而言，做一缸自己晒的酱，仍是每年夏天雷打不动的仪式。我想：我们在做酱、打酱、晒酱的过程中，咀嚼和品味的，不仅是酱的咸香辣甜，更是四季轮回的秩序，手工劳作的温度。还有祖辈生活的传承，以及刻在川人味蕾上的文化密码。